Experiencia

Perspectiva internacional. Comprensión operativa.

La hospitalidad es distinta en Lima, Madrid o Dubái: otros comensales, productos, equipos y ritmos de servicio. Trabajar en estos contextos desarrolla un criterio práctico sobre qué se puede trasladar entre mercados y qué debe adaptarse.

01PerúMercado de origen
02Estados Unidos
03Alemania
04España
05Argentina
06Emiratos Árabes Unidos

Marcas y conceptos en su trayectoria

La trayectoria profesional de Guillermo está vinculada a marcas y conceptos gastronómicos como los siguientes. Se mencionan únicamente como parte de su historial profesional; no son clientes de Guillermo Roque Consulting ni respaldan a la consultora.

La MarChef Ejecutivo, Buenos Aires (2022 – 2023) · antes Sub Jefe de Cocina y Chef Capacitador, Lima y San Francisco (2006 – 2011)
TantaChef Ejecutivo, Buenos Aires (2022 – 2023)
Barra ChalacaChef Ejecutivo, Buenos Aires (2022 – 2023)
MaytaChef de Cocina, Lima (2023 – 2024)
KillaChef Ejecutivo y creación del concepto, Salt Lake City (2024 – actualidad)
Brass Grill & BarChef Ejecutivo, apertura, Perú (2024)

Retrato de Guillermo Roque en el restaurante Killa, en Salt Lake City

Caso de experiencia

Killa: la construcción de un concepto nikkei en Estados Unidos

Salt Lake City, Utah, EE. UU.Dic. 2024 – actualidadChef Ejecutivo

Objetivo: Crear y desarrollar la propuesta gastronómica de Killa, un restaurante de concepto nikkei (peruano-japonés), para el mercado estadounidense.
Responsabilidad de Guillermo: Chef Ejecutivo; viajó a Estados Unidos para crear la identidad culinaria del concepto y dirigir la operación de cocina.
Qué hizo: Definió la identidad culinaria del concepto
Creó la carta y lidera su evolución
Estandarizó recetas y procesos
Capacitó al equipo
Dirige la operación de cocina
Resultados: —

Proyecto destacado

Mercado 28 | Lima, Perú

Dirección culinariaDesarrollo de conceptosApertura y supervisiónConsultoría gastronómica

Durante un año, Guillermo lideró el desarrollo integral, la implementación y la apertura comercial progresiva de diez conceptos gastronómicos en Mercado 28, un espacio que reúne diversas culturas culinarias en un mismo lugar, con operaciones en Miraflores y Surco.

conceptos abiertos: 10
año de proyecto: 1
nuevo concepto por mes: ~1
cocineros formados por concepto: 3+

Cocinas: Su trayectoria, sus viajes y su conocimiento de distintas culturas gastronómicas le permitieron transformar tendencias internacionales en propuestas originales.
Peruana
Italiana
Francesa
Mediterránea
Japonesa
Mexicana
Americana
Parrillas
Hamburguesas
Pescados y mariscos
Cocina de autor
Responsabilidad: En coordinación con los socios y el equipo de marketing, asumió la responsabilidad de convertir cada propuesta comercial en un concepto gastronómico viable, desarrollando su identidad culinaria, productos, menús y estructura operativa.
Ritmo: El proyecto se caracterizó por un proceso continuo de innovación y aperturas: aproximadamente un nuevo concepto cada mes, mientras trabajaba simultáneamente en la planificación de los siguientes.
Gestión: Investigación de tendencias
Conceptualización gastronómica
Creación y estandarización de recetas
Pruebas de menú
Análisis de food cost
Planificación de procesos
Capacitación de al menos tres cocineros por concepto
Producción centralizada: Desarrolló un modelo estratégico de producción centralizada, orientado a optimizar recursos, simplificar procesos y garantizar eficiencia, calidad y consistencia durante el servicio.
Resultado: Los diez conceptos llegaron a su apertura comercial, consolidando un proyecto que integró creatividad, diversidad cultural, gestión operativa y visión empresarial.

Su objetivo fue siempre desarrollar propuestas capaces de sorprender y conectar con las personas, donde la tradición, la innovación, el sabor y la presentación se combinaran para ofrecer experiencias gastronómicas memorables.

Proyecto destacado

Perú Suyo | Aeropuerto Internacional de Lima, Perú

Consultoría gastronómicaDesarrollo de conceptosInnovación y capacitación

Guillermo participó en el desarrollo integral de Perú Suyo, un proyecto gastronómico concebido para representar la diversidad y riqueza de la cocina peruana dentro del Aeropuerto Internacional de Lima.

El desafío: Adaptar preparaciones tradicionales a un entorno aeroportuario con restricciones técnicas y de seguridad que limitaban el uso de fuego convencional.
Propuestas: A partir de estas condiciones, desarrolló diferentes propuestas gastronómicas, incorporando influencias de distintas culturas culinarias.
Cocina criolla peruana
Pescados y mariscos
Sándwiches tradicionales e internacionales
Pastelería clásica y contemporánea
Trabajo: Conceptualización gastronómica
Creación de productos
Adaptación de recetas
Desarrollo de procesos operativos que mantuvieran la identidad, calidad y presentación de cada propuesta
Producción centralizada: Diseñó estrategias basadas en la producción centralizada, integrando técnicas como la cocción al vacío (sous vide), hornos eléctricos y sistemas de inducción. Este modelo permitió trasladar los procesos de mayor complejidad a una planta de producción externa y simplificar las etapas finales de preparación y servicio en los puntos de venta.
Capacitación: Asumió la responsabilidad de capacitar y transferir los conocimientos técnicos a los equipos de cocina que posteriormente se encargarían de la operación diaria.
Alcance: Su participación culminó con la entrega de los conceptos desarrollados, la formación del personal y su puesta en marcha. La gestión operativa posterior quedó bajo responsabilidad de otra empresa.

Perú Suyo representó un desafío de innovación gastronómica, donde la creatividad culinaria, la adaptación tecnológica y la eficiencia operativa se integraron para preservar la esencia de la gastronomía peruana. El propósito fue crear experiencias que permitieran a los viajeros descubrir, disfrutar o recordar los sabores del Perú.